Une miche de pain
- Bourré
de gluten, de farines hybrides, de levure chimique, le pain industriel est
devenu l’ennemi
n°1 de la santé, le premier aliment interdit dans les régimes !! On
y trouve même parfois des traces de glyphosate (Round’Up) !
- Le
pain moderne est accusé de provoquer des problèmes digestifs, des
allergies, de l’eczéma, de rendre l’intestin poreux, d’aggraver les
maladies auto-immunes, le surpoids, le diabète, la dépression.
Comment
en est-on arrivé là ???
Un pain qui guérit, au
lieu de trouer les intestins !
Autrefois,
c’était le contraire.
Le pain
était considéré comme l’aliment le plus sain, voire sacré. C’était
l’aliment guérisseur par excellence.
Ce pain
qui permit aux peuples de résister
à toutes les famines, les guerres, les épidémies pendant
des millénaires, malgré l’absence d’antibiotiques.
“Trop cher de faire du bon pain” ?!
On nous
dit que ce n’est plus possible.
Ce
serait (soit-disant) trop cher de produire un pain fait avec des blés
anciens, moulu sur une meule de pierre, avec du levain naturel et une cuisson
traditionnelle...
Les blés anciens sont rares et précieux
Les blés
anciens de Mésopotamie n’avaient que 14 chromosomes (contre 46 pour les blés
hydrides modernes).
Ils
poussaient sur des sols pauvres, sans glyphosate ni pesticides.
Surtout,
ils ne supportaient
pas les engrais. Ils produisaient aussi, c’est logique, dix
fois moins que les blés actuels de la Beauce. Et les récoltes étaient soumises
aux aléas du climat, des maladies, des rongeurs et des insectes.
Le blé était moissonné à la serpe, puis battu
avec des fléaux en bois, enfin vanné à la main (pour séparer le grain de la
bâle, c’est-à-dire l’enveloppe).
Le grain était moulu délicatement,
sur de grandes meules de silex qui tournaient très lentement. Cela évitait d’échauffer
le grain et produisait une farine grasse, pleine de nutriments (aujourd’hui,
les moulins séparent les farines et suppriment le germe et le son).
Encore plus important, la farine
fraîche était mélangée à une eau de source pure, sans chlore.
Le levain diminue les problèmes digestifs et les intolérances
Car en
effet, le levain transforme
la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante.
La
fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger : 36 heures contre 6
heures.
Cette
fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique (anti-nutriment)
du pain. Elle permet donc de diminuer
les problèmes digestifs et les intolérances.
Un bon
levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût
brioché des farines anciennes comme le blé de khorasan, et réduit drastiquement
le besoin de sel (le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine,
contre 30 g pour la baguette parisienne !!).
C’est ce
patient travail qui permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, à
la mie serrée, et qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux
d’hydratation plus élevé.
Jean-Marc Dupuis
