Le bon pain

Une miche de pain

• Bourré de gluten, de farines hybrides, de levure chimique, le pain industriel est devenu l’ennemi n°1 de la santé, le premier aliment interdit dans les régimes !! On y trouve même parfois des traces de glyphosate (Round’Up) !
• Le pain moderne est accusé de provoquer des problèmes digestifs, des allergies, de l’eczéma, de rendre l’intestin poreux, d’aggraver les maladies auto-immunes, le surpoids, le diabète, la dépression.

Comment en est-on arrivé là ???

Un pain qui guérit, au lieu de trouer les intestins !

Autrefois, c’était le contraire.

Le pain était considéré comme l’aliment le plus sain, voire sacré. C’était l’aliment guérisseur par excellence.

Ce pain qui permit aux peuples de résister à toutes les famines, les guerres, les épidémies pendant des millénaires, malgré l’absence d’antibiotiques.

“Trop cher de faire du bon pain” ?!

On nous dit que ce n’est plus possible.

Ce serait (soit-disant) trop cher de produire un pain fait avec des blés anciens, moulu sur une meule de pierre, avec du levain naturel et une cuisson traditionnelle... 

Les blés anciens sont rares et précieux

Les blés anciens de Mésopotamie n’avaient que 14 chromosomes (contre 46 pour les blés hydrides modernes).

Ils poussaient sur des sols pauvres, sans glyphosate ni pesticides.

Surtout, ils ne supportaient pas les engrais. Ils produisaient aussi, c’est logique, dix fois moins que les blés actuels de la Beauce. Et les récoltes étaient soumises aux aléas du climat, des maladies, des rongeurs et des insectes.

Le blé était moissonné à la serpe, puis battu avec des fléaux en bois, enfin vanné à la main (pour séparer le grain de la bâle, c’est-à-dire l’enveloppe).

Le grain était moulu délicatement, sur de grandes meules de silex qui tournaient très lentement. Cela évitait d’échauffer le grain et produisait une farine grasse, pleine de nutriments (aujourd’hui, les moulins séparent les farines et suppriment le germe et le son).

Encore plus important, la farine fraîche était mélangée à une eau de source pure, sans chlore.

Le levain diminue les problèmes digestifs et les intolérances

Car en effet, le levain transforme la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante. 

La fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger : 36 heures contre 6 heures.

Cette fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique (anti-nutriment) du pain. Elle permet donc de diminuer les problèmes digestifs et les intolérances.

Un bon levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût brioché des farines anciennes comme le blé de khorasan, et réduit drastiquement le besoin de sel (le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine, contre 30 g pour la baguette parisienne !!).

C’est ce patient travail qui permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, à la mie serrée, et qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux d’hydratation plus élevé.

Jean-Marc Dupuis